Difficoltà:   
Tempo Preparazione:    45 minuti.
Tempo Cottura:    100 minuti.


Preparazione:

Per la farcia, mescolate in una ciotola la carne tritata, la panna, 2 cucchiai di vino il grana e l'uovo; condite con un pizzico di sale e pepe e amalgamate bene.

Praticate un taglio lungo il cosciotto per aprirlo, salate e pepate la parte interna, quindi distribuitevi in modo uniforme circa la metà della farcia.

Richiudete i lembi della carne, dando al cosciotto la forma iniziale. e cucite l'apertura con del filo da cucina che poi eliminerete.

In una padella in cui avrete riscaldato 2 cucchiai di olio, dorate la carne in modo uniforme, poi trasferite il cosciotto in una pirofila con l'olio rimasto caldo, unite l'aglio e due rametti di timo, sfumate con il resto del vino e cuocete in forno a 180° per circa un'ora bagnando, se occorre, con brodo caldo. Salate moderatamente dopo 20 minuti.

A cottura ultimata sgocciolate la carne e lasciatela raffreddare su una griglia, poi eliminate il filo. Raccogliete in una terrina il fondo di cottura e tenetelo da parte.

Spalmate il cosciotto con il resto della farcia, modellandola con le mani in modo che la superficie della carne sia ricoperta da uno strato uniforme.

In una teglia foderata con carta da forno inumidita, appoggiate la pasta stesa sottile, lasciandone debordare una parte. Nel centro sistemate alcune fette di prosciutto, adagiatevi sopra il cosciotto e copritelo con le fette rimaste.

Ribaltate sulla carne l'altra metà della pasta che fuoriesce, ricoprendo bene il cosciotto. Fate combaciare lateralmente i due bordi della sfoglia, così la giuntura rimane nascosta, eliminate la pasta eccedente e saldate bene l'apertura.

Con i ritagli di pasta formate uno stelo e alcune foglie simili a quelle dell'ulivo, applicateli sulla sfoglia con un pò d'albume e rifinite il ramo con le olive nere. Mettete la teglia in frigorifero per mezz'ora.

Spennellate poi la pasta con il tuorlo d'uovo diluito in poca acqua e cuocete il cosciotto in forno a 200° per 20-25 minuti.

Sgrassate e filtrate il fondo di cottura della ciotolina, scaldatelo in un padellino, incorporatevi il burro, il resto del timo tritato ed amalgamate bene. Servite l'agnello in crosta intero, con la salsa calda a parte.